Ni vinos azules ni rosas con sabor a cordero… el vino tiene su color natural y los alimentos saben a lo que saben sin cambiarle la estructura, el color o la forma. Ahora lo llamamos postvanguardia, título que ha capitalizado la última edición de Madrid Fusión 2016, dicho de otro modo, es la vuelta a la normalidad, dejar a un lado lo accesorio y quedarse con lo que realmente importa, EL SABOR, la materia prima.
Nos olvidamos de los platos fluorescentes, de sangre de pescado vivo o el vino aliñado en pipeta, vamos, como buen vino, a ensalzar y reconocer la materia prima, no en vano es la que aporta SABOR. La creatividad no está reñida con la esencia, el origen que hoy puede provenir de cualquier lugar del mundo, y así se ha podido comprobar en el congreso.
Una edición sin estridencias, sin polémicas y no por ello menos interesante y mediática. Hemos de analizarlo y darnos cuenta de que lo que realmente interesa a los cocineros, a los chef actuales y futuros es lo mismo que busca el consumidor final: disfrutar, llenar sus paladares de sabor. La vista es importante, pero cuando realmente quiera deleitarla se irá a un museo, el propio “Dabiz Muñoz” así lo ha reconocido, no ha sido buena idea anteponer la vista, la imagen al sabor, dicho de otra forma, ha sido una frikada comer sobre un lienzo.
Ya están superadas las esferificaciones. Cocinar con nitrógeno líquido ya no es snob, el factor sorpresa se pierde con estas técnicas a día de hoy.
Cuando hablamos de alta gastronomía, lo hacemos de experiencias y de sabor, por supuesto de servicio. Ya no nos sorprenden las técnicas, la experiencia, a partir de ahora vuelve, como lo fue hasta no hace muchos años el sabor que refleja la esencia de la materia prima y saber trabajarla. La elección de los proveedores es clave en un futuro próximo, antes también lo fue, pero no se reconocía porque la técnica parecía más importante, las cocinas más que fogones eran laboratorios.
Enlazando el sabor con la gastronomía, es compromiso del vino acompañar a los platos, ayudar a los chefs a ensalzar sus creaciones, creaciones que como las de los enólogos están expuestas al paladar, al criterio del consumidor final. En este caso, no solo valoran el plato, también, como corresponde, lo hacen del matrimonio, del binomio vino-plato en el que entra en juego el sumiller, profesional que ha de ser conocedor como pocos de ambos productos por separado y en base a ese conocimiento, buscar el mejor maridaje, la perfecta armonía.
El compromiso de Bodegas Verum, es precisamente el de ayudar, acompañar a los sumilleres y chefs, armonizar las creaciones gastronómicas, apoyar al chef en lo que crea y ayudar incluso a crear platos a partir de sus sabores. Esa es la virtud del vino que tanto agradecen nuestros consumidores.
Pasará el tiempo, seguiremos reconociendo a los grandes chefs y seguirá quedando el buen vino, la esencia de la tierra enlazada con la materia prima como base para la perfecta armonía.
Apagadas las luces de MadridFusión 2016, se encienden los fogones y las salas de los restaurantes para recibir a quien quiera vivir unas de las mejores experiencias para el ser humano, la unión del placer de comer con la experiencia de los sabores y las texturas.
Raúl Perales, sumiller del Restaurante Monastrell 
Algunas imágenes de Madrid Fusión 2016
