He de confesar que desde Tomelloso hay un paseo de 260 km hasta llegar a Restaurante Tierra con 1* Michelín dentro del hotel Valdepalacios 5*, no me cabe duda de que merecerá la pena, tengo las mejores referencias tanto del hotel como del restaurante. Basta con hablar por teléfono con José Carlos para darse cuenta de que no es una estrella del Rock & Roll (en el mal sentido), es una persona cercana, agradecida, dispuesta. El vino ha de ser sincero con su origen y bajo esa filosofía entendemos el trabajo de otros procesos creativos como el de la cocina.
Jose Carlos Fuentes es honesto, sencillo, lo demuestra en 5 minutos, para él, en un momento determinado de la entrevista dice que habla de más, pero no sabe hasta qué punto se agradece esa sinceridad y cercanía. No se habla de más, es la tranquilidad de una persona fiel a sí misma, a sus orígenes y a su trabajo. Es la desnudez elegante que muestra una buena obra de arte en la que no se ve un objeto concreto, se disfruta la armonía del conjunto, la perfección que es lo que el artista quiso transmitir.
Un plato debe generar deseo.
Tras el homenaje en el que se convierte la experiencia gastronómica, el chef se sienta en la mesa con Club Verum, parte de lo que es ya lo ha mostrado con sus platos, ahora, más que entrevista mantenemos una agradable conversación.
José Carlos Fuentes gana en 2010 el premio CONCINERO DEL AÑO, máxima distinción en España. Antes, aparte de la formación, se destacan los 8 años que estuvo con Carme Ruscalleda y 5 años en Palacio de la Seda de Murcia. En 2011 se hace cargo del Rte. Tierra tras el fallecimiento de Santi Santamaría. Un catalán de padres andaluces que se fija en Castilla-La Mancha y según el, ha venido para quedarse.
CLUB VERUM. José Carlos, vienes de grandes ciudades como Barcelona y Murcia a un entorno rural y apartado. ¿Cómo te has adaptado?
JOSÉ CARLOS. Fenomenal, la gente me (nos) trata muy bien a toda la familia. Si te apasiona la cocina, no te preocupas de donde estas, valoras y disfrutas lo que tienes, el entorno. Recolectas hierbas en un paseo, tienes huerto, la granja, animales salvajes… eso es lo bueno de no estar en la ciudad. Con respecto a los proveedores sí que hay más limitación por la distancia, a veces tienes que rogar que te visiten (si quieres conseguir lo mejor).
CV. Estar lejos de otros restaurantes importantes elimina competencia, pero te toca luchar contra ti solo. ¿Cómo gestionas el nivel de exigencia necesario?
JC. Por la ubicación, es más un hotel de fin de semana, aunque entre semana trabajamos muy bien con empresas, altos directivos que son exigentes y que están acostumbrados a los mejores restaurantes, eso de por sí supone alto nivel de exigencia. Con respecto a estar próximo o no a otros restaurantes, por filosofía personal todos los años me voy complicando más, una vuelta de tuerca, ofrecer más y mejor independientemente de donde estés, conocer materia prima, viajar y seguir aprendiendo. Son metas, retos a lograr para que no se vuelva monótono.
CV. En cuanto al proceso creativo en la cocina. Dispones de productos que has controlado, que salen de la propia finca. ¿Trabajas mucho con ello?
JC. Para mí lo primero es el producto, ver qué materia prima quiero trabajar, la base, y a partir de ahí es donde comienza el proceso creativo. Con respecto a los recursos de la finca, tenemos caza mayor y menor, pero no hacemos montería, hacemos una caza sostenible, cuidamos del entorno. Somos los primeros interesados en mantener el equilibrio en nuestra finca.
Con respecto a los animales, el corzo para nosotros es el producto más fino, el entorno marca, la finca. Precisamente la lejanía de grandes ciudades nos permite tener un cielo más puro, una naturaleza menos amenazada.
CV. Además de verlo, también has hablado de la huerta en la finca.
JC. La huerta aquí es complicada… tenemos un clima riguroso, tanto en invierno como en verano con temperaturas extremas para los productos de la huerta (con risas… para nosotros tenemos la mejor aclimatación y piscina). En invierno estamos bajo la influencia de la sierra de Gredos. Aun así se trabaja bien y se intenta tener un producto de calidad nacido en la propia finca.
CV. El viñedo que tenéis plantado, ¿Un futuro vino?:
JC. El viñedo es un proyecto que comenzó hace dos años, hemos plantado muchas variedades distintas para aprovechar las diferentes maduraciones de la uva. No lo hacemos con objetivo de hacer un vino comercial, más como un club de vino para nuestros clientes, que ellos puedan ser partícipes de todo el proceso, desde el ciclo vegetativo hasta la vendimia y posterior elaboración. Si todo sale como está pensado, los clientes se podrán llevar a casa su propio vino, el que han vendimiado y pisado para obtener el mosto.
CV. ¿Qué supone para ti el vino en la cocina?
JC. Para mí el vino es muy importante, tanto como “materia prima” en la cocina como en la mesa. Tuve una enoteca en Barcelona lo que me abrió muchas puertas para conocer el vino y su cultura en profundidad. Ahora disfruto de él y en casa, cuando el tiempo lo permite, disfruto de los vinos que atesoro en mi bodega. Con respecto a las armonías, no dejo al sumiller solo, intervengo en todos los procesos. Conozco el producto que he elaborado y también el vino, la experiencia es un grado y ya son 25 años, experiencia y ganas.
CV. ¿Qué opinas de la crítica gastronómica-críticos?
JC. Antes me preocupaba mucho, ahora con los años, me preocupo sobre todo de hacer bien mi trabajo. Las puertas del restaurante siempre están abiertas, pero la distancia parece ser que es una barrera insalvable para muchos críticos. Ahí está el trabajo para quien lo quiera valorar.
CV. ¿Qué es la estrella Michelin para un chef? ¿Qué es para ti?
JC. Es todo un reconocimiento al trabajo, esfuerzo y conocimiento. Después de 8 años con Carme Ruscalleda alcancé una cima insuperable si continuaba en su casa. Se convirtió en una necesidad vital el cambio. La primera salida fue como chef ejecutivo de un grupo de 35 restaurantes… de todo tipo de cocina. Eso me sirvió para darme cuenta de que lo mío realmente eran los fogones, que mi sitio era un restaurante gastronómico. Variedad con el máximo nivel de exigencia más que la especialización en un solo producto. Nunca podré hacer mejor cochinillo que Cándido. Lo que yo se es hacer esto, la creatividad. En Murcia lo busqué donde estuve 5 años, un gran restaurante pero no se consiguió.
En Rte. Tierra estaba Santi Santamaría, yo llegué después de su fallecimiento. Obviamente al año siguiente quitaron la estrella (que pertenecía a Santi). El reto era recuperarla y lo conseguí al año siguiente. Esto hay que verlo como algo positivo ya que si hubiera mantenido la estrella, la gente podría decir que pertenecía a Santi, pero al perderla y recuperarla, la estrella ya me pertenece a mí, a Tierra. El año que me incorporé a Tierra fui nombrado “cocinero del año”, nada es por casualidad.
CV. El siguiente reto… ¿la segunda estrella?
JC. Sí, ese es el reto. Realmente es complicado porque no hay un perfil establecido, no se conocen los parámetros que ellos analizan, lo que a unos si, a otros no, al menos es la impresión. Hace 10 años había más homogeneidad en los Rtes., hoy no tanta. Con los costes que trabajamos, la casa también busca la segunda estrella, de otra forma probablemente me hubieran despedido. Es un reto, un reto costoso, una inversión a medio-largo plazo. Para ello siempre hay que ir al mejor producto, sin ningún tipo de limitaciones. Todo ello con ilusión, trabajo y por supuesto el respaldo de la empresa.
CV. ¿Qué opinas de los programas de cocina?
JC. En un principio pensé que iba a ser bueno para abrir mente y que comprobaran el esfuerzo que hay detrás de un plato, de una creación. El efecto ha sido contraproducente… ahora una persona se sienta en la mesa y en lugar de degustar, te juzga (por suerte es una minoría… risas). Lo que debería mostrar es la realidad del día a día de la cocina, el esfuerzo, las prisas, el estrés, el alto nivel de exigencia que nos ponemos los chefs.
Hoy te analizan y juzgan tanto como pasa el vino con tantos blogueros y críticos. Cuando alguien dice que un vino es ácido…¿ácido para quién? Todo depende de los gustos y hábitos en la comida. Lo que para uno es picante para otro es flojo, pero en la tele todo se estandariza y es el mensaje con el que se quedan.
¡Ahora incluso te puntúan el plato! He dejado de salir a preguntar y a hablar porque me encuentro con las notas a los platos… un 6, un 8, un 9… salgo a preguntar la experiencia, no a ver las notas del examen. Todo en la cocina está muy pensado, antes de que el plato se establezca en carta, lo prueba todo el equipo y la pregunta más importante es… ¿te comerías otro? Un plato debe generar deseo.
Tengo un amigo que ganó Master Chef… le di muchos consejos, me alegro por él y por el resto de concursantes, pero no tiene nada que ver con otros concursos como “cocinero del año” que gané. Más de 1000 chefs de toda España pasando eliminatorias hasta que llegas a la final y tienes que volver a ganar delante de 10 cocineros. No se trata de un buen o mal día, se trata de una constante en el trabajo.
CV. Dando continuidad a este tema… ¿Cuál dirías que es el principal hándicap en la crítica? ¿Qué es lo más complicado de estandarizar?
JC. Con la sal tenemos la gran pelea. Los platos han de estar sabrosos, son un bocado, no puede estar soso. Si alguien come sin sal, cuando vaya a un Rte. todo lo encontrará salado. Siempre se trabaja de acuerdo al paladar del chef. Yo tengo que tener un paladar y un conocimiento que se aproxime al máximo al gusto del cliente. La gastronomía es cultura y experiencia, el paladar se educa.
En restaurante tierra intentamos hacer felices a todos nuestros clientes.
CV. ¿Alguna anécdota?
JC. No veo la televisión y por lo tanto, tampoco los programas. Como anécdota hace poco estuvo Chicote y la sobremesa la hice con el… comentaba que venía de grabar un programa, lo cansado y estresante que es… le pregunté si habían terminado de grabar el programa de los famosos y él me dijo que ese era Master Chef y era en otra cadena, el hacía Top Chef. Me confundí con la competencia (risas). Me paso 12 horas en la cocina, no voy a salir y me voy a poner a ver más programas de cocina, aparte de esto es que el formato no me gusta. Es un reality con la cocina como excusa.
