Hemos querido vivir la experiencia del maridaje o armonía de nuestros vinos con la cocina de uno de los chefs más valorados de Castilla La Mancha, para ello nos hemos desplazado a la ciudad imperial, Toledo, urbanización Montesión, zona residencial con vistas panorámicas a la ciudad. Ahí encontramos el restaurante El Carmen de Montesión de Iván Cerdeño reconocido con una estrella Michelin.
Iván Cerdeño forma parte de una (nueva) generación de chefs llamada a revolucionar la gastronomía de Castilla La Mancha. Joven y muy preparado ha comido y bebido de las raíces de su tierra, en su pueblo natal, Mocejón donde su madre regenta un mesón. Allí es donde tuvo clara su vocación.
Tras formarse en la escuela de hostelería de Toledo, hizo sus primeras prácticas en el Restaurante el Bohío, primer round en el contacto con la alta gastronomía. Otros restaurantes y otros fogones como los de Koldo Rodero, Celler Can Roca y Hotel Omm con los hermanos Roca, Rte. Landau del Hotel Langham de Londres con Andrew Turner para volver al inicio con Pepe Rodríguez a “el Bohío”.
El destino de los grandes no es otro que el de la emancipación, algo que Iván hizo con La Casa del Carmen (donde ya consiguió su primera estrella) y posteriormente con el actual restaurante de El Carmen de Montesión en sociedad con los Hnos. Rodríguez de El Bohío.
En el almuerzo que compartimos, destacamos la cercanía y sencillez en el trato con una mirada profunda con la que intenta ver más allá de lo que el resto vemos. Probablemente esa sea una de sus virtudes, ver en la cocina tradicional de su tierra otras posibilidades, otras formas pero sin perder origen.
Viajar no lo es todo para un cocinero, pero si atesoras las ganas de aprender y capacidad de sacrificio, sacarás lo mejor de otras zonas y lo podrás aplicar en tu casa. Al igual que Iván participó de otros fogones, el también abre su “laboratorio” para futuras promesas, de las que él también aprende.
El restaurante forma parte del grupo El Bohío, pionero en las “estrellas Michelin” de Castilla-La Mancha.
Joaquín Parra, “Wine Up”, autor de la guía de vinos Wine Up! y el manual de cata ¿Es bueno este vino? es el encargado de describir la experiencia con nuestros vinos y los platos que Iván ha elegido para este encuentro en la mesa. Destaca la luminosidad del restaurante, el perfecto servicio y la cercanía de Iván en el trato. Humilde, trabajador y perfeccionista, probablemente sean varias de las virtudes que un buen chef necesita para triunfar.
Os dejamos con sus comentarios:
Entrantes: Arenque aliñado con pepino, yogurt y albahaca. Buñuelo de queso de Bargas y Bombón de Perdiz con Gran Cueva Brut Nature Chardonnay
Nada como contrastar tres platos muy diferentes como la primera propuesta para una armonía segura, la de Gran Cueva Brut Nature Chardonnay. Un espumoso seco, de burbuja muy fina con sensación de efervescencia y persistente en el trago para demostrar su versatilidad. Estas experiencias son las que me hacen asegurar que un buen espumoso, es probablemente el único vino que permite comenzar y terminar una comida sin cambiar, independientemente del plato.
Destacar la intensidad de sabores en pequeñas porciones, todo medido, sin excentricidades, si me tengo que quedar con una experiencia es con el arenque aliñado. El bombón de perdiz es sublime.
Atascaburras y Porrusalda con Verum Cuvée 1222 2014
Dos platos muy diferentes para un vino de aromas intensos y complejos. Hay recuerdos minerales y tostados sutiles junto a cítricos. La acidez aguanta a la perfección con ambos platos y la untuosidad del vino nos permite disfrutar de un trago amable y persistente sin tapar el plato (ni ser tapado). No solo acompaña, mejora la sensación de ambos platos en un buen ejemplo del perfecto maridaje o armonía.
La vista juega un papel extraordinario en la interpretación de un plato típico como el atascaburras. Intenso sabor que recuerda a la perfección el bacalao jugando con distintas texturas. La vista, también alimenta, no cabe duda.
La porrusalda, bien trabajada, son sabores más intensos que requieren de un vino con personalidad, en este caso, Verum Cuvée 1222 juega el mejor papel posible.
Caballa en adobo y jugo de limón especiado con Verum Coupage 2011
Siempre defiendo que algunos pescados (no todos) van perfectamente con tintos, pero en este caso no acerté del todo. Verum coupage 2011 es un tinto de raza, fresco (por lo que pensé que iría bien) y aromas marcados especiados, tabaco, cacao… El toque cítrico de la caballa y el poco wasabi que probé en el primer bocado me demostraron que había errado. Este plato hubiera ido perfectamente con el espumoso Gran Cueva o incluso con Cuvée 1222. Destacar la perfecta ejecución de la caballa, en su punto, con el adobo justo, que como digo, hubiera acompañado mejor con los vinos anteriores.
Pluma de cerdo ibérico a la brasa con Verum Merlot Selección 2010
La pluma es una carne noble del cerdo ibérico. Magistralmente cocinado, en su punto, sabroso, intenso, en este caso, con una buena presencia de los recuerdos ahumados que van bien con el vino aunque con el vino elegido aparece más la fruta. Probablemente Verum Coupage 2011 hubiera encajado mucho mejor con este plato por el braseado. En cualquier caso Verum Merlot es un vino intenso que le aportará ese toque de fruta y frescura a una carne intensa. Buena armonía con cualquiera de los tintos de larga crianza de la bodega.
Recuerdos de Toledo con aguardiente de uva Gewürztraminer
Entiendo que para la mayoría, el postre está relacionado con un vino dulce, pero yo, que soy más de contrastes en las armonías pensé que a este plato con un marcado recuerdo del oro rojo que es el azafrán, le iría bien a los toques florales y especiados del aguardiente. No me equivoqué, la cremosidad propia del postre casi cambia de textura (la sensación en boca) por la intensidad del aguardiente, persistente y cargado de matices. Una armonía perfecta para los que buscan los contrastes y se quieren deleitar con experiencias únicas.
Fotografías y textos de Joaquín Parra – Wine Up!©
Galería fotográfica de la experiencia:
